Sommersemester 2020, BA/MA Produkt-Design , BA/MA Textil- und Material-Design , BA/MA Visuelle Kommunikation GreenLab , Textil_Startseite

GreenDesign 9.0 – Food in the Time of Corona

Der globale Ausbruch von COVID-19 Ende 2019 hat uns gezwungen, unser Sein zu überdenken – nicht zuletzt unsere Beziehung zu Lebensmitteln. Spätestens jetzt stellen wir fest, dass die Frage, wie und was wir essen, eng mit einigen der großen Herausforderungen verbunden ist, denen wir uns weltweit gegenübersehen – vom Verlust der biologischen Vielfalt, dem Klimawandel und ökologischen Problemen bis hin zur persönlichen und öffentlichen Gesundheit sowie der ungerechten globalen Verteilung von Ressourcen und dem Hunger, den über eine Milliarde der Armen der Welt ertragen müssen. Gleichzeitig treten wir in eine Phase des radikalen technologischen Wandels ein, der die Art und Weise, wie wir unsere Nahrung anbauen, produzieren, verteilen und auch wahrnehmen, möglicherweise tiefgreifend verändern wird. Diese jüngsten Entwicklungen befeuern einen globalen und kontroversen Diskurs über die Bedürfnisse, Gewohnheiten und Werte der Menschheit, die in unseren Ernährungssystemen verankert sind. Zweifellos formt die Nahrung unsere biologischen Körper und unsere sozialen Beziehungen, während die Art und Weise, wie wir unsere Nahrung produzieren, zugleich einen wesentlichen Einfluss auf die Welt um uns herum ausübt.

Während des Sommersemesters 2020 wollten wir die Studierenden ermutigen, sich theoretisch und praktisch mit der aktuellen Situation rund um unsere Ernährung auseinanderzusetzen. Wir gingen den Wegen unserer Nahrungsmittel vom Anbau bis zur Verwertung nach und suchten Möglichkeiten für Interventionen in bestehende Abläufe. Wie kann Design dazu beitragen, unser Ernährungssystem zu erneuern?

Zu den Themen, die untersucht werden konnten, gehörten alternative Wege des Anbaus, der Herstellung, der Verteilung und des Konsumierens von Lebensmitteln; kulturelle und sensorische Aspekte des Essens; Lebensmittel als Medizin; die sozialen Aspekte der Beschaffung und des Kochens von Lebensmitteln; die Rhythmen und Rituale des Essens allein oder in Gemeinschaft und deren Veränderung unter den Pandemie-Bedingungen, von der Distanz im Supermarkt bis hin zu virtuellen Bieren mit Freunden. Wir druckten mit essbaren Materialien, untersuchten ihre sensorischen Qualitäten und arbeiteten mit Methoden der Molekularküche.

Externe Expert*innen brachten ihre unterschiedlichen Perspektiven und Standpunkte, die sich teilweise auch polarisierend gegenüberstanden, in der Anfangsphase des Projekts ein und bereicherten die Auseinandersetzung rund um die Zukunft unserer Ernährung.
Soziales Abstandhalten und virtuelle Geselligkeit rücken ungewohnte psychologische wie soziale Faktoren in den Vordergrund und lassen neue Formen der sensorischen und emotionalen Auseinandersetzung mit dem Essen entstehen. Die Projekte befassten sich daraufhin zum Beispiel mit der Entwicklung von Instrumenten für die Beschaffung, den Anbau, die Versorgung mit und den Konsum von Lebensmitteln in Zeiten der Kontaktsperre, mit DIY-Ansätzen für Biotechnologie und Functional Food, mit Möglichkeiten zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen und mit der Nutzung von Speiseresten als Ressource. Auch eher spekulative Ansätze, die sich mit Zukunftsszenarien nach Covid-19 auseinandersetzten und Möglichkeiten vorstellten, wie sich Gewohnheiten, Werte und Politik in Bezug auf Ernährung ändern könnten, kamen ins Spiel.
Das durch Corona-Schutzmaßnahmen bedingt digitale Semester war eine Herausforderung für alle Beteiligten. WG-Zimmer und Küchen wurden in Labore verwandelt, Experimente zur Fermentation von Lebensmittelresten für die Herstellung von „Terra Preta“ fanden auf den Balkonen statt, im Park wurde – mit dem gebotenen Abstand – zusammen gegessen. Eine große Herausforderung für die Designstudierenden bedeutete in diesem Semester außerdem, dass die hochschulinternen Werkstätten geschlossen waren. Nur dank externer Werkstätten und des kreativen Einsatzes der Gastexpert*innen Babette Wiezorek (3D-Druck), Peter Kuchinke (Glasherstellung) und Malu Lücking (Molekularküche) konnten mittels Livestreams und Videokonferenzen Workshops stattfinden, die Inspiration für mögliche Umsetzungen in der Zeit nach Corona gaben. Der wichtige Austausch unter den Studierenden war in der virtuellen Form erschwert, wurde aber teilweise durch analoge Zusammenarbeit kleiner Teams unter den notwendigen Abstands- und Hygieneregeln ergänzt.

Die entstandenen Ergebnisse visualisieren modellhaft und in Auszügen die unterschiedlichen Konzepte: von der Arbeit mit Wertstoffen aus der Lebensmittelindustrie über spekulative und kritische Designansätze bis hin zu Objekten und Szenarien, die die sozialen und kommunikativen Aspekte des gemeinsamen Essens thematisieren. 
Wir freuen wir uns, im Folgenden zwei Standpunkte von Vordenkerinnen ihrer Felder vorstellen zu dürfen, die mit Ihren Perspektiven, ihrer Definition von Herausforderungen und mit spezifischen Lösungsansätzen unterschiedliche, wertvolle Impulse für das Bearbeiten des Themas Ernährung setzten.

Tanja Busse, Journalistin und Autorin, hat uns zu Beginn des Projektes einen Einblick in die aktuelle Lage der industrialisierten Landwirtschaft gegeben, die Hintergründe dramatischer Fehlentwicklungen beleuchtet und uns die Wichtigkeit von Biodiversität vor Augen geführt. Sie machte deutlich, dass sich am bestehenden landwirtschaftlichen Ernährungssystem sehr bald etwas ändern muss – in Richtung einer großen agrarökologischen Transformation.
Chloé Rutzerveld, Future Food Designerin aus den Niederlanden, plädiert dafür, den aktuellen und globalen Problemen unseres Ernährungssystems mit einem ebenso radikalen Wandel zu begegnen. Sie regt dazu an, Ernährung in verschiedene technologiegetriebene Richtungen neu zu denken.
Beide Positionen fordern Designer*innen dazu auf, mit ihren Methoden und ihrem Handwerkszeug einen Beitrag zu leisten, um die notwendige Transformation der bestehenden Systeme voranzutreiben und Konsument*innen an bewussteres Ernährungsverhalten oder gar ganz neue Ernährungsformen heranzuführen.

Compagno- Henrieke Neumeyer, Marleen Bauer, Vaia Tatopoulou

Wie lassen sich objektbedingte Grenzen beim Vorgang des Essens zunächst sichtbar machen und graduell überwinden, um schließlich das soziale Gefüge beim Essen durch neuartige Interaktionsformen zu stärken?

“Compagno” – Latein: com “mit” und panis “Brot”, beschreibt die Person, mit der wir unser Brot teilen.

Es beginnt mit Stoffbahnen, die zu unterschiedlichen Längen entfaltet werden können und zwischen den Beteiligten einen Abstand definieren. Jeweils zwei Personen sind miteinander verbunden und bringen das Textil in Bewegung. Leichte Bambusschalen gleiten vom Einen zum Anderen, transportieren Aromen und Geschmäcker, werden zum Gegenstand der Interaktion. Die Szene lässt sich auf eine unbegrenzte Anzahl von Personen erweitern und im öffentlichen Raum ausdehnen. Eine Intervention, die Bewegungsabläufe neu interpretiert, ein unorthodoxes Miteinander in Gang setzt und kulturbedingte Konventionen aufbricht, um beim gemeinsamen Essen neue spielerische Abläufe entstehen zu lassen.

“Eine zeitgemäße Strategie der Ernährungswende-Szenarien könnte sein, die Zukunft der Tischgemeinschaft alternativ zu kriegerischen Mitteln nicht nur mit guten Lebensmitteln, sondern bewusst mit spielerischen Mitteln auszuprobieren.” Harald Lemke

Eat Your Emotions - Yanshan Ou

Wie können wir in der Corona-Situation über das Essen den Umgang mit Gefühlen positiv oder negativ beeinflussen?

Essen ist nicht nur eine Reaktion auf Hunger, sondern wird oft von Gefühlen bestimmt. Auch entwickeln wir mit der Zeit Essgewohnheiten, z.B. aufgrund unserer Ernährungssozialisation, dem Grad der Selbstkontrolle oder erworbener Überzeugungen, die die jeweilige Situation des Essens mit beeinflussen.

Eine dieser Gewohnheiten ist „emotional eating“, Essen als irrationale Antwort auf negative Gefühle, die so zwar gedämpft werden können, aber nur für kurze Zeit. Als fortdauerndes Muster führt es in den „emotional eating cycle“, in dem das Essen und seine negativen Auswirkungen zu einem Dauerproblem werden. Ein ähnlicher Mechanismus setzt auch beim „external eating“ ein, bei dem ein solches Essverhalten regelmäßig durch äußere Trigger ausgelöst wird.

Mit Bezug auf die Corona-Ausnahmesituation zielt mein Projekt darauf, die Zubereitung, das Essen selbst und deren Gemeinschaftsformen im Rahmen einer Online-Plattform miteinander zu verbinden. Sie besteht aus fünf Teilen, die jeweils den Bedürfnissen der Menschen nach Erleben, Teilen, sozialer Kommunikation, dringendem Bedarf und Information entsprechen und einen „rationalen Esszyklus“ fördern sollen.

Know Eat All - Lisa Braun

Wie können wir unsere Vorstellung davon, wo „Essen endet“ und „Abfall beginnt“, hinterfragen?

Das Projekt „Know Eat All“ zielt darauf ab, ein neues Verständnis darüber zu schaffen, was eigentlich als Lebensmittel und was als Abfall angesehen werden sollte. Mit einer Sammlung von Rezepten, die aufzeigen, wie aus für wertlos gehaltenen Bestandteilen von Obst und Gemüse – Schalen, Kernen, Blättern etc. – leckere Gerichte zubereitet werden können, rückt es die Teile unserer Lebensmittel in den Vordergrund, die normalerweise von vorneherein im Müll landen. Die Idee dahinter ist, den hohen Anteil an Lebensmittelabfällen in unserer Küche durch direkte Verwendung und Verzehr zu reduzieren.
Das Projekt startet zunächst als Instagram-Seite (@knoweatall) und soll in Zukunft zu einer Kampagne mit einer anwendungsorientierten mobilen App weiterentwickelt werden. Wenn Verbraucher Obst oder Gemüse kaufen, kann die App das Produkt mit Hilfe von Bilderkennung identifizieren, Informationen und Rezepte anzeigen, wie man das Produkt am besten nutzen kann, und die Bereitschaft fördern, das meiste davon zu essen.

Pomace - Verena Brom

Was hat das Auspressen von Saft mit Kunststoff zu tun?

Bei der industriellen Verarbeitung von Früchten und Gemüse zu Saft entstehen riesige Mengen eines weiteres Stoffs, dessen Potenzial kaum wahrgenommen wird: Trester. Diese beim Auspressen anfallenden Rückstände finden sich später zwar in der Biovergasung oder als Tierfutter wieder, ihre eigentlich möglichen Qualitäten werden dabei aber nicht im Geringsten ausgeschöpft.

Pomace widmet sich der Entwicklung von Verfahren, um Trester in ein dauerhaftes und gleichzeitig biologisch abbaubares Material umzuwandeln, das als Alternative zu Kunststoff genutzt werden kann. Die Farben, Aromen, Texturen, haptischen und optischen Besonderheiten verschiedener Trestersorten gehen dabei als zusätzliche sinnliche Komponenten in das neue Material ein.

Durch Versuchsreihen mit unterschiedlichen Verarbeitungstechniken wie zum Beispiel dem Formgießen in bioplastische flexible Flächen eröffnet sich ein breites Spektrum möglicher Materialanwendungen. Untersucht wurden beeinflussbare Parameter wie Transparenz, Flexibilität, Dichte, Oberflächenstruktur. Die möglichen Einsatzbereiche reichen von der Architektur über Alltagsobjekte bis hin zu Textilien.

Quercuss Congressus - David Röder

Wie können in Vergessenheit geratene Ressourcen und ihr Geschmack und Duft wiederbelebt werden?

Beim Spazierengehen werden Dinge oft intensiver und bewusster wahrgenommen als im gewohnten Alltag. Zum Beispiel das versteckte Nahrungsangebot unserer alltäglichen Umgebung. Durch einen Perspektivwechsel kann sich der städtische plötzlich in einen agrarischen Raum verwandeln.

Quercus Congressus (“Eichel-Kongress”) richtet den Fokus auf die Eicheln, welche jedes Jahr zuhauf in unseren Parks zu Boden fallen. Ihr in früheren Zeiten bereits häufig genutztes Nahrungspotenzial wird im Rahmen einer offenen Architektur wieder ins Bewusstsein geholt: Ein mobiler, klappbarer Pavillon mit kreisrundem Boden und Leichtbaudach, zusammengehalten durch eine Kombination aus Röstofen und Abzugsrohr.

Das für den Weimarer Ilmpark konzipierte Projekt verbindet Commons und Konsum, vermittelt Wissen und bindet seine BesucherInnen in den Prozess mit ein. Gleichzeitig machen die historische Parkumgebung und die sinnliche Wahrnehmung der Materialien und Gerüche des Pavillons den Genuss des Eichelkaffees zu einem ganzheitlichen Erlebnis.

Aus dem parallel dazu gewonnenen Mehlersatz wird ein saisonales Brot hergestellt. Über die Nutzung von Eicheln in verschiedenen Kulturen und Zeiten informiert eine Audio-Installation an mehreren Standorten im Park.

Chase Salmon - Yichao Wang

Wie wird die Lachszucht von der gegenwärtigen Industrie und den globalen Märkten geformt und dominiert und welchen Einfluss hat sie auf das reale Ökosystem und die Entscheidungsmöglichkeiten der Verbraucher?

Chase-Salmon ist eine interaktive Website, die der Öffentlichkeit auf ernsthafte und zugleich spielerische Weise ungeschminkte Einblicke in die Kette der gegenwärtigen Lachsproduktion vermittelt. Sie zielt nicht nur darauf, die Struktur der Lachs-Lieferkette als Beispiel für einen globalen Markt darzustellen, sondern belegt auch im Detail, wie die Mainstream-Lebensmittelproduktion, die behauptet, dem Menschen effizient zu dienen und die Umwelt zu schonen, tatsächlich tiefgreifende Auswirkungen auf das Leben des Wildlachses und der damit verbundenen Ökosysteme hat. Werden die Kunden in ihren Entscheidungen weitgehend von der Industrie beeinflusst, so könnten sie doch durch bessere Information, Organisation und das Bewusstsein ihrer Position ihren Einfluss auf die aktuelle Situation geltend machen. Die Wahrheit hinter dem Supermarkt-Angebot aufzudecken, kann somit ein wirksamer Schritt sein, um die unausgewogene Machtverteilung von Verbrauchern und Produzenten umzukehren.

Leben mit dem Koje-Pilz - Mizuki Tanaka

Wie kann ein Pilz das Leben verbessern?

Im Zuge des Kontaktverbots wurden die Ausgangsmöglichkeiten der Menschen eingeschränkt. Plötzlich gibt es viel Zeit, die man zuhause nutzen kann. Zum Beispiel, um sich mit Koji zu beschäftigen. Koji ist fermentierter Reis und spielt eine wichtige Rolle in der japanischen Küche, etwa für die Herstellung von Sake, Sojasauce und anderen japanischen Würzmitteln. Ihn zu produzieren ist sehr einfach, benötigt wird nur Reis, der Koji-Schimmelpilz, Wasser und Zeit. Der Reis wird gedämpft, mit dem Pilz vermischt und zwei Tage stehen gelassen.

Und was kommt dann? Alles Mögliche, denn Koji ist kein Endprodukt, sondern dient vor allem dazu, andere Lebensmittel weiterzuentwickeln. So lassen sich zum Beispiel Gemüse, Fisch und Fleisch mit einer Mischung aus Koji und Salzwasser (Shiokoji) marinieren. Dabei werden die Lebensmittel zart und würzig. Oder ich mache mit Koji Amazake, ein alkoholfreies Getränk mit einer speziellen Art von Süße.

Die in Koji enthaltenen Enzyme helfen dem Körper auch bei der Aufnahme von Nährstoffen und haben eine positive Wirkung auf den Stoffwechsel. Fermentierte Lebensmittel sind gut für den Körper und unterstützen die Gesundheit auch während einer Isolation.

Der biologische Topf - Kim Minseong

Wie können Pflanzenbehälter in biologische Lebenszyklen integriert werden?

Ohne den Anbau von Pflanzen hätte sich die Menschheit nicht entwickeln und überleben können. Doch die heutigen Stadtbewohner haben davon keine Vorstellung mehr. Ihre Pflanzen kommen aus dem Super- oder dem Baumarkt und werden in Einweg-Plastiktöpfen gezüchtet. Würde es einen Unterschied machen, hier ein ganz anderes Material einzusetzen?

In diesem Projekt wurden neuartige Bio-Töpfe und Bio-Pads entwickelt. Ihr Hauptbestandteil sind Bio-Abfälle, vor allem Gemüseschalen, die in ihnen auch als Nährstofflieferant dienen und sich am Ende auf natürliche Weise auflösen. Durch eine neue Technik unter Verwendung von Lecithin-Schaum besitzt das organische Material zunächst sogar eine hohe Festigkeit.

Die Pads eignen sich als Sofortdünger und als Substrat für die Anzüchtung von Samen. Ein Topf aus diesem Material trägt wiederum direkt zum Pflanzenwachstum bei und kann sogar komplett im Boden mitvergraben werden, wo er dauerhaft und ohne Rückstände in den natürlichen Nährstoffkreislauf zurückkehrt. In einer solchen Weise genutzt, könnten die Töpfe auch unsere Beziehung zu den Zyklen der Natur stärken.

Norduvín - Luis Gonzales

Wie hat sich die Migration von Wein in Europa im 21. Jahrhundert entwickelt?

Das durch die Gebirgsketten Víknafjöll und Kinnarfjöll geschützte Gebiet der Skjálfandi-Bucht im Norden Islands begann im Jahr 2035 aufgrund der globalen Erwärmung und eines starken Anstiegs der Durchschnittstemperaturen in der Region ein Mikroklima zu entwickeln. Dies ermöglichte es den Gründern von Norðurvín, 2059 mit dem Weinanbau zu beginnen. Heute, 31 Jahre später, ist das Weingut der weltweit renommierteste Hersteller von Eisweinen.

Norðurvíns Vidal-Blanc-Reben erinnernan den heute extrem selten gewordenen Riesling und Chenin Blanc, die aufgrund des ständig wechselnden und unvorhersehbaren Wetters in den letzten sechs Jahrzehnten in Kontinentaleuropa nur fünf Jahrgänge mit den richtigen Bedingungen für Eiswein hervorgebracht haben. Die Trauben machen sich sowohl das vorteilhafte Wetter als auch den vulkanischen Boden zunutze, die eine weltweit einzigartige Umgebung für Wein schaffen.

Unser Eiswein rühmt sich einer fein definierten Säure, in der sein außergewöhnliches Terroir anklingt. Im Geschmacksverlauf gehen die helleren Noten von Ananas und Lemon Curd zurück und lassen einen etwas reicheren, tieferen Charakter hervortreten, mit einem langen, luxuriösen Abgang von Apfel und Blumen.

Living Ceramics - Leopold Heimpel

Wie können wir in der Stadt unsere Küchenabfälle in einen eigenen Kreislauf bringen und zum Humusaufbau nutzen?

Laut NABU landen in Deutschland jährlich ca. 6 Millionen Tonnen Bioabfälle im Restmüll – wo sie verbrannt werden. Welche Verschwendung einer sehr wertvollen und auch immer wichtiger werdenden Ressource. Dabei gibt es ganz andere Möglichkeiten ihrer Verwertung.

„Living Ceramics” sind keramische Behälter, in denen Bioabfälle im Haushalt gleichzeitig gesammelt und aufgewertet werden können. Durch ihre vergrößerte Oberfläche dient die Keramik nützlichen Mikroorganismen als Lebensraum und fördert so die Fermentation der Abfälle. Damit ist es einfach möglich, die eigenen Bioabfälle zu kultivieren und nachhaltig zu nutzen.

Das entstehende Ferment eignet sich wunderbar für Stadtgärtnerei und kann z.B. Pflanzen in Hochbeeten über lange Zeit mit wichtigen Nährstoffen versorgen. Wenn die geernteten Pflanzen gegessen wurden, lassen sich ihre Reste gleich wiederverwerten. Ein simpler Kreislauf, der jedoch in Anbetracht allerorten sterbender Böden Modellcharakter hat, denn das Überleben von Kleinstlebewesen im Boden ist letztendlich auch für unser Überleben wichtig. „Living Ceramics“ bietet ihnen nicht nur einen Lebensraum, sondern macht uns auch ihre Bedeutsamkeit bewusst.

The Human Saccharification - Lara Rocho

Können Farben und Formen von Tableware dazu beitragen, dass wir unseren Zuckerkonsum reduzieren?

Eine Begleiterscheinung unserer Wohlstandsgesellschaft sind schlechte Ernährungsgewohnheiten. Durch den Lockdown haben sie noch mal einen neuen Schub bekommen. Ein Hauptproblem ist Zucker. Zucker macht antriebslos, müde, depressiv und krank. Trotzdem brauchen wir immer wieder neuen Nachschub.

Dieses Projekt versucht, das Bedürfnis nach Zucker auszutricksen, und zwar mit Hilfe der Gastrophysik. In ihr wird u.a. untersucht, wie sich das Geschmacksempfinden durch nicht-geschmackliche Reize beeinflussen lässt. Kann man etwas süßer schmecken lassen als es tatsächlich ist? Dann ließe sich der Zucker im besten Fall weglassen oder zumindest reduzieren. Eignen sich Farben, Formen und Strukturen von Tableware, eine solche psychologische Wirkung auszuüben?

Basierend auf den Wissenschaften der Gastrophysik aber auch auf eigenen Ergebnissen aus einem assoziativen Wort- und Farb- bzw. Geschmacks-, Farb- und Form-Experiment wurden als wirkungsvollste Formen rund und wellig bestimmt. Fruchtig-vanillige Süßspeisen sind mit Hellrosa bis Pink, aber auch hellbraunen oder Beigetönen assoziiert. Die Farben für nussige, schokoladige Süßpeisen wurden mit Dunkel- bis Hellbraun bzw. rote Karamelltönen beschrieben.

The Little Green Guide - Julia Sulikowska, Klara Herrmann

Wie können wir die Menschen zu einer höheren Aufmerksamkeit und Wertschätzung für lokale und regionale Pflanzen anregen?

Als Kinder der großen Städte wissen wir oft nicht mehr, wo unsere Lebensmittel herkommen, wer sie produziert hat und ob sie überhaupt gesund und klimafreundlich sind. Lasst uns das ändern, bessere Essgewohnheiten entwickeln und im scheinbar Alltäglichen Neues entdecken!

The Little Green Guide ist eine Art Wunderkiste für Kinder und neugierige Menschen jeden Alters, die uns spielerisch die Welt der essbaren Pflanzen vermittelt. Sie enthält viele verschiedene Karten mit kleinen Übungen, die uns durch den Zyklus der Jahreszeiten führen und den ganzen Reichtum an Aromen, Farben, Formen, Texturen und Klängen erkunden lassen.

Durch diese Erfahrungen wollen wir der Natur wieder ein Stück näherkommen und gleichzeitig einen bewussteren Umgang mit unseren Lebensmitteln fördern. Denn die Ernährung hat nicht nur Auswirkungen auf uns, sondern zieht auch umweltschädliche Transporte, große Müllmengen und hohen Energieverbrauch nach sich. Deshalb ist es wichtig, von früh an mehr über die uns umgebende Natur zu erfahren, die unterschiedlichen Formen der Nahrungsproduktion zu verstehen und den Wert der regionalen und saisonalen Lebensmittel schätzen zu lernen.

Apple talks- the Apple in Everything - Vera Castelijns, Freia Antonia Weiss, Eva Eckert

Was kann uns der Apfel über Biodiversität sagen?

Der Apfel ist ein wunderbares Beispiel, um zu erklären, warum biologische Vielfalt so wichtig ist. Er steht für die Biodiversität, die nicht nur ihn, sondern uns alle angeht.
Werfen wir einen kurzen Blick in unsere Supermärkte: Dort finden wir bis zu acht verschiedene Sorten im Angebot. Überraschend viel?
Wir sehen trotzdem nur einen kleinen Bruchteil der vielen Apfelsorten, die wir heute kennen. Die Vielfalt ist riesig, denn so einzigartig wie jeder Apfel ist auch die Historie seiner Entwicklung. Und so vielzählig wie die Sorten sind auch die Geschichten hinter der Obstsorte, die für uns alle vielleicht schon zu selbstverständlich geworden ist.
Wir finden, es ist an der Zeit, sie zu erzählen.
Wann haben Sie zum letzten Mal in einen Apfel gebissen?
Und was wussten Sie eigentlich über diesen Apfel?
Beim näheren Hinsehen verbindet er uns auf vielen Ebenen – Agrarkultur und Lebensmittelindustrie, aber auch Klimawandel, Kultur, Geschichten, Identität und Erinnerungen – Der Apfel ist überall.

Mensa 3000 - Anna Schmökel, Carlotta Scholz, Jade Mauduit, Leon Schöler

Wie lässt sich an unserer Mensa die Idee eines gemeinschaftlichen Versorgungssystems zugunsten von Mensch und Umwelt umsetzen?

Die Verbindung zu unseren Lebensmitteln und die Kenntnis ihrer Zubereitungsmöglichkeiten gehen zunehmend verloren. Immer mehr wird unsere Ernährung von industrialisierten und rationalisierten Herstellungsweisen bestimmt. Es ist Zeit sich zu wehren und dem Essen seinen eigentlichen Stellenwert zurückzugeben. Das Projekt Mensa3000 zielt deshalb auf eine grundsätzliche Veränderung, im Denken und im Magen!

In einer Kunsthochschule spielt das Thema sogar eine besondere Rolle, denn der Zugang zu qualitätsvollem Essen trägt unmittelbar zur Entwicklung der individuellen Wahrnehmungs- und Ausdrucksfähigkeit bei. Es strahlt somit auch auf andere kreative Ebenen ab und stärkt zusätzlich das Gemeinschaftsgefühl.

Kern unseres Plans ist über ein verbessertes Essensangebot hinaus die komplette Umstellung der Mensa auf einen selbstorganisierten Betrieb. Dieser soll einerseits professionell organisiert sein, aber gleichzeitig alle Hochschulangehörigen mit ihren vielfältigen Hintergründen und (Koch-)Kenntnissen einbeziehen. So entsteht ein Ort (auch) des sozialen und kulinarischen Experiments, der neue Verbindungen nach innen und außen schafft und unsere Ernährung mit allen Prozessen der Herstellung, Lieferung und Zubereitung auf nachhaltige Weise verknüpft.

You Are Never Really Gone - Affiba Karkani, Juhe Kim

Wie lässt sich unsere Verbindung zu den Verstorbenen durch ein individualisiertes Tischelement stärken?

Ein Todestag wird oft begangen, indem die Angehörigen einer verstorbenen Person zusammenkommen und die Erinnerung an sie wachrufen. Neben dem Besuch des Grabes steht das gemeinsame Essen im Mittelpunkt des jährlichen Rituals. Als ein Element hierfür haben wir das Konzept einer Tischdecke entwickelt, die die Verbindung mit der oder dem Verstorbenen stärken soll. Denn meist ist uns die Allgegenwart des Todes nicht bewusst, und wir geben den Toten nur einen sehr geringen Platz in unseren Gedanken.

Die Motive auf der Tischdecke erscheinen weiß gestickt auf weißem Untergrund und können auf unterschiedliche Weise angeordnet sein, einzeln verteilt, in einem ornamentalen Muster oder als Fries. Sie zeigen Momente aus dem Leben der verstorbenen Person, Begegnungen, Gegenstände, Landschaften oder auch Zitate. So vermitteln sie ihre symbolische Anwesenheit, die sich vorübergehend mit der Welt der Lebenden überlagert. Um die Erinnerungswirkung der Tischdecke zu unterstützen, sollte jedes Mal auch ein Gericht zubereitet werden, das mit ihr in Verbindung steht.

Food for the Mood - Joanna Czekajlo

Können wir seelisches Wohlbefinden durch Essen fördern?

Essen als Therapie. Wie werde ich als Koch zu meinem eigenen Arzt? Ganz einfach: Mit der richtigen Auswahl an Zutaten, die die Zusammensetzung meiner Darmmikroben im Gleichgewicht halten.
Dabei haben neue Untersuchungen ergeben, dass der Darm nicht nur auf unsere allgemeinen Körperfunktionen und unser Immunsystem, sondern auch auf unsere Psyche einen enormen Einfluss hat. Es gibt eine direkte Verbindung zwischen den Prozessen auf der Ebene des Mikrobioms und denen auf der Ebene des Gehirns. Ohne dass wir es ahnen, ist das Mikrobiom an unseren psychischen Zuständen wesentlich beteiligt.
Die Ernährung hat also einen viel weitergehenden Einfluss auf uns als wir glauben, und wir sollten unserem Mikrobiom wirklich mehr Aufmerksamkeit schenken. Um ein bewusstes und unterstützendes Verhältnis zu ihm aufzubauen, wurden deshalb zwei Konzepte entwickelt. Das Format eines Dinners, dessen Komponenten gezielt auf die Förderung der psychisch positiv wirkenden Bakterien ausgerichtet sind. Und ein “Heimlabor”, das sowohl für die Analyse des eigenen Mikrobioms genutzt wird als auch zur Kultivierung personalisierter Bakterienstämme.

Obvara - David Síla

Wie und warum können für die Herstellung von Keramik und die Zubereitung von Essen ähnliche Zutaten verwendet werden?

Keramische Behälter zur Lagerung hauptsächlich fermentierter Lebensmittel. Für Backwaren wie Brot oder Gebäck gibt es eine Schale, deren Holzdeckel gleichzeitig als Schneidebrett dient. Zwei kleinere Versionen für Käse und Butter haben den Keramikdeckel oben und einen hölzernen oder glasierten Keramikboden unten. Sie alle zeichnen sich durch eigentümliche Muster aus, die sich aus einer alten Keramiktradition ergeben.

Obvara ist ursprünglich der Name für eine spezielle Brenntechnik, die seit dem 12. Jahrhundert vor allem in Osteuropa verwendet wird. Bei 900 °C wird das Werkstück aus dem Ofen genommen, in eine fermentierte Flüssigkeit, die Mehl, Hefe und etwas Zucker enthält, getaucht und schließlich in Wasser abgekühlt. Der auffälligste Effekt dieses Verfahrens ist die interessante Oberfläche mit schwarzen, braunen oder weißen Flecken, die sich nach dem Eintauchen in die Flüssigkeit auf dem Produkt zu bilden beginnt und auch eine abdichtende Wirkung hat.

Die Technik entstand lange vor unserer globalisierten, perfektionierten Industrielogik und leitet sich stattdessen aus häuslichen Verfahren der Brotherstellung und der Fermentation ab. Unnötig zu erwähnen, dass die Gefäße nur für selbst fermentierte und gebackene Produkte gedacht sind!!!

Projektbetreuung:

Prof. Dr. Zane Berzina/ Textil-und Flächendesign

Prof. Susanne Schwarz-Raacke/ Produktdesign

Prof. Barbara Schmidt/ Produktdesign

Prof. Steffen Schuhmann/ Visuelle Kommunikation

Prof. Dr. Lucy Norris/ Designanthropologie und Materialkultur

Julia Wolf/ Forschungsmitarbeiterin greenlab

Andreas Kallfelz/ Konzepttext

In Kollaboration mit:

Chloé Rutzerveld, Future Food Designer

Babette Wiezorek, 3D Printing

Malu Lücking, Design & Biofabrication

Fabian Neumüller, DIY Biofabrication Tools

kollektiv orangotango

SIRPLUS

Kantine Zukunft

Marco Clausen, Prinzessinnengarten

Tanja Busse

Florian Schwinn

Peter Kuchinke, Glassmaker